SBS Italian Radio Recipes: Italian Food Interviews and Podcasts with Marisa Raniolo Wilkins
SBS Italian Radio has invited me on many occasions to share some of my favourite Italian recipes, regional food traditions and culinary stories with broadcaster Massimiliano Gugole who it the Audio and Language Content Producer at Special Broadcasting Service (SBS) Australia,
This page brings together those interviews so they are easy to find in one place.
If you speak Italian, you can listen to these conversations on the SBS Audio App or if you click on the links provided below. Each episode generally runs for 10–14 minutes and explores not only recipes but also some of the history, traditions and regional food culture behind them.
One exception is Zuzzu: An Ancient Sicilian Pork Terrine That Uses Everything but the Oink, runs for approximately 30 minutes. This podcast forms part of The Ugly Ducklings of Italian Cuisine, a popular series on SBS with a number of interesting and noteworthy participants. Some of the presenters are not Italian speakers and the podcasts are in English.
These are the podcasts. Use the link to listen on SBS Italian Radio
Zuzzu: An Ancient Sicilian Pork Terrine That Uses Everything but the Oink
(already published in English).
This podcast was the most popular in the series.
13 February 2024
This episode forms part of the SBS Italian Radio series The Ugly Ducklings of Italian Cuisine, celebrating traditional regional dishes that are less well known outside Italy.
SBS, the Ugly Ducklings of Italian Cuisine, a series of podcasts
Jota/ Iota a hearty thick soup from Trieste made with smoked pork, borlotti beans and sauerkraut
Read the Recipes in English
Many of these recipes have also been published in English here on All Things Sicilian and More, often with additional historical background, photographs and cooking notes.
Simply use the blog’s search function and search for SBS Italian Radio or search by recipe name or ingredient, for example:
Puntarelle
Stuffed Artichokes
Sicilian Cassata
The Ugly Ducklings of Italian Cuisine (Zuzzu)
Jota
You’ll find several detailed recipes about the same ingredient, together with the stories, traditions and regional food culture that inspired each dish.
It is worth seeing the full range of photos of the process of making Zuzzu –Sicilian Pork Terrine:
When I was asked to share an Easter recipe for SBS Italian Radio, I immediately chose cassata Siciliana — a dessert that truly represents Sicily, its history, flavours, and identity.
For the occasion, I prepared the recipe along with some notes in Italian to accompany the radio discussion, aiming to convey not just the steps, but also the cultural meaning behind this traditional dessert.
In this post, I have also included some photos of the cassata being made. These are not on the SBS website, but they help to show the process more clearly.
The remainder of the post is in Italian and I was interviewed by Massimiliano Gugole from SBS Radio Italian.
IN ITALIAN
Quando mi è stato chiesto di condividere una ricetta di Pasqua per SBS Italian Radio, ho scelto subito la cassata siciliana — un dolce che rappresenta bene la Sicilia sapori — la sua storia, i suoi sapori e la sua identità.
Per l’occasione ho preparato la ricetta e alcune note in italiano per accompagnare la conversazione in radio, cercando di trasmettere non solo i passaggi, ma anche il significato culturale di questo dolce tradizionale
In questo post ho aggiunto anche alcune foto della preparazione della cassata. Non sono presenti sul sito di SBS, ma aiutano a vedere meglio i passaggi.
****If you would like to listen to the interview and discussion in Italian on SBS Radio, here is the link:
La cassata siciliana, nella ricetta di Marisa Raniolo Wilkins
La cassata siciliana è uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, soprattutto nel periodo di Pasqua. È un dolce ricco, scenografico, che racchiude storia, cultura e tradizione.
La cassata è un’opera culinaria che testimonia secoli di storia.Dalle influenze fenicie, che introdussero le mandorle, all’apporto arabo, che portò zucchero, frutta secca, marzapane e agrumi, e al contributo spagnolo, che portò il pan di Spagna. I monsù, cuochi francesi al servizio delle famiglie aristocratiche siciliane, ne perfezionarono la presentazione, mentre le suore nei conventi custodirono e tramandarono le ricette tradizionali.
Alla base troviamo il pan di Spagna, soffice e leggermente inumidito con un liquore.
Il cuore della cassata è la ricotta, preferibilmente di pecora, lavorata con zucchero fino a diventare una crema liscia e delicata.’è un gesto semplice, ma molto significativo, che appartiene alla tradizione della cassata: la ricotta non si mescola soltanto — si passa al setaccio.
Alla ricotta si aggiungono piccoli pezzi di cioccolato fondente, pistacchi e scorze di agrumi canditi.
Il dolce viene poi assemblato in uno stampo: il pan di Spagna riveste base e lati, si riempie con la crema di ricotta, si chiude e si lascia riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo si sforma e si ricopre con la pasta reale/il marzapane, spesso di colore verde chiaro, e si decora con frutta candita.
La cassata, in tutte le sue varianti, `e un emblema di celebrazione. Le pasticcerie siciliane sono rinomate per la loro maestria nella preparazione e decorazione delle cassate.
Cassata Siciliana — Ricetta Tradizionale
Consigli:
La cassata si prepara al meglio in due giorni. Si assembla il dolce il giorno prima e si lascia riposare in frigorifero per tutta la notte affinché si compatti. Anche il pan di Spagna beneficia di essere preparato in anticipo.
Note sugli Ingredienti
Ricotta
Usare ricotta soda e ben scolata, preferibilmente di pecora, naturalmente più dolce e saporita.
Spesso viene venduta in forme intere e tagliata al momento — questa è la migliore.
Evitare la ricotta confezionata in vaschetta, generalmente troppo acquosa e poco saporita. Se non avete alternative, è consigliabile scolarla per tutta la notte.
Per un ripieno più ricco, si può aggiungere un po’ di panna densa durante la lavorazione.
Frutta Candita
La frutta candita è conservata in uno sciroppo zuccherino che ne mantiene la morbidezza e ne intensifica il sapore. (Si chiama anche glacé)
Se possibile, utilizzare scorze di agrumi canditi di buona qualità oppure fette intere di arancia candita, invece della comune frutta candita mista.
Il cedro ha un ruolo importante nella pasticceria siciliana. Coltivato in Sicilia e in Calabria, si riconosce per la buccia spessa, dal verde al giallo.
Il pan di SpagnaIl ripieno – ricotta, zucchero, cioccolato , pistacchi, scorze d’agrumi canditeIl pan di Spagna tagliato in quattro strati. Il marzapane steso tra due pellicoleIl marzapane, di due colori – naturale e verde. La confettura per attaccare il pan di Spagna
PREPARAZIONE DELLO STAMPO
Lo stampo foderato, il pan di Spagna -uno stato di sotto, e due strati per rivestire i lati. L’ultimo strato di sopra per coprire il ripieno.L’ultimo strato di pan di Spagna per coprire il ripienoCon un peso di sopraLa cassata sformata è ricoperta da una glassa di marzapane. La confettura viene utilizzata per facilitare l’adesione del marzapane al pan di SpagnaQuadretti del marzapane verde per l’applicazione sui latiQuasi!Eccola!
**Sul blog All Things Sicilian And More ci sono parecchi post della Cassata con altre foto, ma scritte in Inglese.
Come la maggior parte delle ricette italiane, le quantità degli ingredienti non contano davvero. I cuochi si affidano al gusto, all’occhio e al tatto.
Ripieno di Ricotta
700 g – 800g ricotta fresca (preferibilmente di pecora)
120 g zucchero semolato
60–100 g cioccolato fondente, tritato
100 g pistacchi, tritati
60–100 g scorze di agrumi canditi (arancia, limone, cedro)
¼ cucchiaino vaniglia (o pasta di vaniglia)
¼ cucchiaino cannella
Per Assemblare
Circa 450 g pan di Spagna, fatto in casa (questo il peso quando acquistato nei negozi commerciali
Pasta reale (marzapane) per copertura
Frutta candita per decorare
½ tazza (o più) di confettura di albicocche
½–¾ tazza di liquore (o più, a piacere)
Pan di Spagna
Preparare 1–3 giorni prima.
Ingredienti
5 uova
120 g zucchero
100 g farina setacciata
Scorza di limone e/o vaniglia
Burro per lo stampo
Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.
Montare gli albumi a neve ferma.
Incorporare delicatamente gli albumi al composto di tuorli.
Unire la farina setacciata e gli aromi.
Versare in uno stampo imburrato e cuocere a forno moderato per circa 40 minuti, fino a doratura.
Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.
Ripieno di Ricotta
Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia. (In alternativa, sciogliere lo zucchero in poca acqua per ottenere uno sciroppo, lasciarlo raffreddare e poi unirlo alla ricotta
Aggiungere:
vaniglia
cannella
un goccio di liquore (facoltativo)
Incorporare:
cioccolato
pistacchi
frutta candita
Mescolare delicatamente.
Pasta Reale (Marzapane)
Ingredienti
500 g mandorle pelate e macinate finemente
300 g zucchero a velo
1 albume
Vaniglia q.b.
Un pizzico di sale
Qualche goccia di colorante verde
Procedimento
Montare leggermente l’albume con il sale fino a renderlo spumoso.
Aggiungere la vaniglia.
Incorporare gradualmente mandorle e zucchero, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Regolare la consistenza:
aggiungere mandorle o zucchero se troppo morbido
aggiungere poca acqua se troppo duro
Avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero.
Quando sarete pronti per coprire la cassata:
Facoltativo:
Dividere in due parti e colorarne una di verde, oppure è decorato a larghe strisce verdi e del colore naturale del marzapane.
Stendere il marzapane tra due fogli di carta da forno.
Preparazione dello Stampo
Foderare uno stampo rotondo (da 25–30 cm) con pellicola o alluminio.
Tagliare il pan di Spagna in 4 strati.
Rivestire anche i lati dello stampo con le fette di pan di Spagna, utilizzando confettura se necessario per fissarle.
Assemblaggio della Cassata
Disporre uno strato sul fondo e spennellare leggermente con confettura di albicocche.
Inumidire con un po’ di liquore.
Riempire lo stampo con il composto di ricotta e livellare.
Coprire con l’ultimo strato di pan di Spagna.
Inumidire leggermente con liquore.
Coprire e porre un leggero peso sopra.
Mettere in frigorifero per tutta la notte.
Copertura e Decorazione
(Da fare il giorno del servizio)
Sformare la cassata.
Spalmare uno strato sottile di confettura di albicocche.
Coprire con la pasta reale stesa.
Decorare con frutta candita.
Mantenere in frigorifero fino al momento dell’uso.
