When I was asked to share an Easter recipe for SBS Italian Radio, I immediately chose cassata Siciliana — a dessert that truly represents Sicily, its history, flavours, and identity.
For the occasion, I prepared the recipe along with some notes in Italian to accompany the radio discussion, aiming to convey not just the steps, but also the cultural meaning behind this traditional dessert.
In this post, I have also included some photos of the cassata being made. These are not on the SBS website, but they help to show the process more clearly.
The remainder of the post is in Italian and I was interviewed by Massimiliano Gugole from SBS Radio Italian.
IN ITALIAN
Quando mi è stato chiesto di condividere una ricetta di Pasqua per SBS Italian Radio, ho scelto subito la cassata siciliana — un dolce che rappresenta bene la Sicilia sapori — la sua storia, i suoi sapori e la sua identità.
Per l’occasione ho preparato la ricetta e alcune note in italiano per accompagnare la conversazione in radio, cercando di trasmettere non solo i passaggi, ma anche il significato culturale di questo dolce tradizionale
In questo post ho aggiunto anche alcune foto della preparazione della cassata. Non sono presenti sul sito di SBS, ma aiutano a vedere meglio i passaggi.
****If you would like to listen to the interview and discussion in Italian on SBS Radio, here is the link:
La cassata siciliana, nella ricetta di Marisa Raniolo Wilkins
Notes – Per parlare sulla radio
Cassata Siciliana — Tradizione e Gusto
- La cassata siciliana è uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, soprattutto nel periodo di Pasqua. È un dolce ricco, scenografico, che racchiude storia, cultura e tradizione.
- La cassata è un’opera culinaria che testimonia secoli di storia. Dalle influenze fenicie, che introdussero le mandorle, all’apporto arabo, che portò zucchero, frutta secca, marzapane e agrumi, e al contributo spagnolo, che portò il pan di Spagna. I monsù, cuochi francesi al servizio delle famiglie aristocratiche siciliane, ne perfezionarono la presentazione, mentre le suore nei conventi custodirono e tramandarono le ricette tradizionali.
- Alla base troviamo il pan di Spagna, soffice e leggermente inumidito con un liquore.
- Il cuore della cassata è la ricotta, preferibilmente di pecora, lavorata con zucchero fino a diventare una crema liscia e delicata.’è un gesto semplice, ma molto significativo, che appartiene alla tradizione della cassata: la ricotta non si mescola soltanto — si passa al setaccio.
- Alla ricotta si aggiungono piccoli pezzi di cioccolato fondente, pistacchi e scorze di agrumi canditi.
- Il dolce viene poi assemblato in uno stampo: il pan di Spagna riveste base e lati, si riempie con la crema di ricotta, si chiude e si lascia riposare in frigorifero per una notte.
- Il giorno dopo si sforma e si ricopre con la pasta reale/il marzapane, spesso di colore verde chiaro, e si decora con frutta candita.
- La cassata, in tutte le sue varianti, `e un emblema di celebrazione. Le pasticcerie siciliane sono rinomate per la loro maestria nella preparazione e decorazione delle cassate.
Cassata Siciliana — Ricetta Tradizionale
Consigli:
La cassata si prepara al meglio in due giorni. Si assembla il dolce il giorno prima e si lascia riposare in frigorifero per tutta la notte affinché si compatti. Anche il pan di Spagna beneficia di essere preparato in anticipo.
Note sugli Ingredienti
Ricotta
Usare ricotta soda e ben scolata, preferibilmente di pecora, naturalmente più dolce e saporita.
Spesso viene venduta in forme intere e tagliata al momento — questa è la migliore.
Evitare la ricotta confezionata in vaschetta, generalmente troppo acquosa e poco saporita. Se non avete alternative, è consigliabile scolarla per tutta la notte.
Per un ripieno più ricco, si può aggiungere un po’ di panna densa durante la lavorazione.
Frutta Candita
La frutta candita è conservata in uno sciroppo zuccherino che ne mantiene la morbidezza e ne intensifica il sapore. (Si chiama anche glacé)
Se possibile, utilizzare scorze di agrumi canditi di buona qualità oppure fette intere di arancia candita, invece della comune frutta candita mista.
Il cedro ha un ruolo importante nella pasticceria siciliana. Coltivato in Sicilia e in Calabria, si riconosce per la buccia spessa, dal verde al giallo.
Liquore
Usare secondo il proprio gusto. Alcune opzioni:
- Liquori all’arancia: Cointreau, Grand Marnier
- Liquore al mandarino: Mandarine Napoléon
- Altri: Marsala dolce, Amaretto, Strega, Maraschino
Le foto: Come preparare la cassata
Ci sono tre parti da preparare:
- Il pan di Spagna
- Il marzapane
- Il ripeno
PREPARAZIONE DELLO STAMPO
**Sul blog All Things Sicilian And More ci sono parecchi post della Cassata con altre foto, ma scritte in Inglese.
EASTER IN SICILY: Faith, Spring, History and Cassata
CASSATA ( Post no. 2) Calls for a celebration!!!
SICILIAN CASSATA and MARZIPAN AT EASTER (Food and Culture in Sicily, La Trobe University)
SICILIAN CASSATA and some Background (perfect for an Australian Christmas)
RICETTA PER LA CASSATA SICILIANA ( SBS )
Ingredienti
Come la maggior parte delle ricette italiane, le quantità degli ingredienti non contano davvero. I cuochi si affidano al gusto, all’occhio e al tatto.
Ripieno di Ricotta
- 700 g – 800g ricotta fresca (preferibilmente di pecora)
- 120 g zucchero semolato
- 60–100 g cioccolato fondente, tritato
- 100 g pistacchi, tritati
- 60–100 g scorze di agrumi canditi (arancia, limone, cedro)
- ¼ cucchiaino vaniglia (o pasta di vaniglia)
- ¼ cucchiaino cannella
Per Assemblare
- Circa 450 g pan di Spagna, fatto in casa (questo il peso quando acquistato nei negozi commerciali
- Pasta reale (marzapane) per copertura
- Frutta candita per decorare
- ½ tazza (o più) di confettura di albicocche
- ½–¾ tazza di liquore (o più, a piacere)
Pan di Spagna
Preparare 1–3 giorni prima.
Ingredienti
- 5 uova
- 120 g zucchero
- 100 g farina setacciata
- Scorza di limone e/o vaniglia
- Burro per lo stampo
Procedimento
- Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.
- Montare gli albumi a neve ferma.
- Incorporare delicatamente gli albumi al composto di tuorli.
- Unire la farina setacciata e gli aromi.
- Versare in uno stampo imburrato e cuocere a forno moderato per circa 40 minuti, fino a doratura.
- Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.
Ripieno di Ricotta
- Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia. (In alternativa, sciogliere lo zucchero in poca acqua per ottenere uno sciroppo, lasciarlo raffreddare e poi unirlo alla ricotta
- Aggiungere:
- vaniglia
- cannella
- un goccio di liquore (facoltativo)
- Incorporare:
- cioccolato
- pistacchi
- frutta candita
Mescolare delicatamente.
Pasta Reale (Marzapane)
Ingredienti
- 500 g mandorle pelate e macinate finemente
- 300 g zucchero a velo
- 1 albume
- Vaniglia q.b.
- Un pizzico di sale
- Qualche goccia di colorante verde
Procedimento
- Montare leggermente l’albume con il sale fino a renderlo spumoso.
- Aggiungere la vaniglia.
- Incorporare gradualmente mandorle e zucchero, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
- Regolare la consistenza:
- aggiungere mandorle o zucchero se troppo morbido
- aggiungere poca acqua se troppo duro
- Avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero.
Quando sarete pronti per coprire la cassata:
Facoltativo:
Dividere in due parti e colorarne una di verde, oppure è decorato a larghe strisce verdi e del colore naturale del marzapane.
Stendere il marzapane tra due fogli di carta da forno.
Preparazione dello Stampo
- Foderare uno stampo rotondo (da 25–30 cm) con pellicola o alluminio.
- Tagliare il pan di Spagna in 4 strati.
- Rivestire anche i lati dello stampo con le fette di pan di Spagna, utilizzando confettura se necessario per fissarle.
Assemblaggio della Cassata
- Disporre uno strato sul fondo e spennellare leggermente con confettura di albicocche.
- Inumidire con un po’ di liquore.
- Riempire lo stampo con il composto di ricotta e livellare.
- Coprire con l’ultimo strato di pan di Spagna.
- Inumidire leggermente con liquore.
- Coprire e porre un leggero peso sopra.
Mettere in frigorifero per tutta la notte.
Copertura e Decorazione
(Da fare il giorno del servizio)
- Sformare la cassata.
- Spalmare uno strato sottile di confettura di albicocche.
- Coprire con la pasta reale stesa.
- Decorare con frutta candita.
Mantenere in frigorifero fino al momento dell’uso.
