SBS Italian Radio Recipes: Italian Food Interviews and Podcasts with Marisa Raniolo Wilkins
SBS Italian Radio has invited me on many occasions to share some of my favourite Italian recipes, regional food traditions and culinary stories with broadcaster Massimiliano Gugole who it the Audio and Language Content Producer at Special Broadcasting Service (SBS) Australia,
This page brings together those interviews so they are easy to find in one place.
If you speak Italian, you can listen to these conversations on the SBS Audio App or if you click on the links provided below. Each episode generally runs for 10–14 minutes and explores not only recipes but also some of the history, traditions and regional food culture behind them.
One exception is Zuzzu: An Ancient Sicilian Pork Terrine That Uses Everything but the Oink, runs for approximately 30 minutes. This podcast forms part of The Ugly Ducklings of Italian Cuisine, a popular series on SBS with a number of interesting and noteworthy participants. Some of the presenters are not Italian speakers and the podcasts are in English.
These are the podcasts. Use the link to listen on SBS Italian Radio
Zuzzu: An Ancient Sicilian Pork Terrine That Uses Everything but the Oink
(already published in English).
This podcast was the most popular in the series.
13 February 2024
This episode forms part of the SBS Italian Radio series The Ugly Ducklings of Italian Cuisine, celebrating traditional regional dishes that are less well known outside Italy.
SBS, the Ugly Ducklings of Italian Cuisine, a series of podcasts
Jota/ Iota a hearty thick soup from Trieste made with smoked pork, borlotti beans and sauerkraut
Read the Recipes in English
Many of these recipes have also been published in English here on All Things Sicilian and More, often with additional historical background, photographs and cooking notes.
Simply use the blog’s search function and search for SBS Italian Radio or search by recipe name or ingredient, for example:
Puntarelle
Stuffed Artichokes
Sicilian Cassata
The Ugly Ducklings of Italian Cuisine (Zuzzu)
Jota
You’ll find several detailed recipes about the same ingredient, together with the stories, traditions and regional food culture that inspired each dish.
It is worth seeing the full range of photos of the process of making Zuzzu –Sicilian Pork Terrine:
Edible Fresco Cake inspired by Rome’s Villa Livia and Villa Farnesina
Edible fresco cake is an unexpected subject for my blog, yet this exquisite creation harmonises food, art, memories and a celebration in an unforgettable manner.
Gluten-free edible fresco cake decorated with Roman-inspired imagery
A Cake to Admire
So, shall we eat the cake, or simply admire it a little longer?
This cake was made by a friend for a special 70th birthday celebration in Hobart. It was conceived, baked and decorated by Valerie Sparks for her husband Roger. Valerie is an artist whose work explores immersive spaces—frescoes, glasshouses, historic wallpapers and contemporary light installations. Therefore, it is no surprise that she approached this cake as both a cook and an artist.
Turning Images into Edible Art
To begin with, the decoration came from edible prints—sometimes called icing sheets or sugar sheets—made by a specialty cake shop. A digital image is adjusted for colour and size, and then printed with food-safe inks onto a thin sheet of starch or sugar paste (in this case, gluten-free). As a result, once applied to a smooth iced surface, the image becomes part of the cake, almost like a transferred fresco.
Detail inspired by the frescoes of Villa Livia
Valerie collected the printed image and applied it to a well-chilled, buttercream-frosted cake. Meanwhile, the cake itself was built from several layers of the same size, baked over a few days and assembled with buttercream. Following the instructions carefully, she smoothed the edible sheet from the centre outwards to avoid air bubbles. Finally, she finished it with a border so that the image blended naturally into the design.
The Flavours
In addition, the cake was gluten-free, made with flour, eggs, sugar, butter, lemon zest and almond meal. Consequently, it had a light texture, gently perfumed with citrus and enriched by the almonds. The lemon butter icing—made with butter, icing sugar and fresh lemon juice—added a soft sweetness. At the same time, it provided a clean, sharp note of acidity that balanced the flavours beautifully.
Inspiration from Rome
Not surprisingly, Rome is one of Valerie and Roger’s favourite cities. During their travels, they were deeply taken by the frescoes of the Villa of Livia and the Villa Farnesina.
The Garden of the Villa of Livia
Roger, sitting in the room in Villa Livia surrounded by the frescoes
At the Villa of Livia, the frescoes—now preserved in the Palazzo Massimo alle Terme—once surrounded an underground dining room with a painted garden. In fact, trees heavy with fruit, flowering plants and birds create the illusion of a space open to the air, suggesting an eternal spring.
Fresco of lush garden with fruit trees and birds
Often interpreted as a symbol of abundance, fertility, and cultivated order, the garden may also carry subtle political meaning, reflecting the peace and prosperity associated with Augustus’ reign.
These images were used to decorate the sides of the fresco cake.
These works belonged to Livia Drusilla, wife of Augustus, a powerful and influential woman and the villa served as her country residence.
Livia Drusilla Claudia (59 BC – AD 29) was the daughter of a senator. She married Tiberius Claudius Nero around 43 BC (they had two sons, Tiberius and Drusus), but they divorced in 38 BC to marry Octavian, Julius Caesar’s adopted son and heir. Octavian became the first Roman emperor in 27 BC, known as Augustus, and Livia became the Roman empress. Livia and Augustus were married for over fifty years, and she was a trusted advisor to Augustus. Her son Tiberius became emperor in AD 14 after Augustus.
The Myth and Movement of Villa Farnesina
By contrast, the mood at the Villa Farnesina changes. The frescoes designed by Raphael and his workshop tell the story of Cupid and Psyche. Here, there is movement, lightness and grace. In particular, the doves—sacred to Venus—gently draw her chariot. As a result, they bring a softness to the scenes and remind us that even in myth, tenderness, love, grace and beauty have a place.
Doves are a recurring motif in Raphael’s frescoes at Villa Farnesina, notably in the depiction of doves pulling Venus’ chariot.Venus and her chariot pulled by doves
A Cake to Remember
Ultimately, this edible fresco cake brought together the stillness of a painted garden, the history and myths, the pleasure of sharing food at this celebration and Valerie’s skills . Although the cake was intended to be consumed, it also invited us to pause and observe—as we might before a fresco—before it was enjoyed further.
When I was asked to share an Easter recipe for SBS Italian Radio, I immediately chose cassata Siciliana — a dessert that truly represents Sicily, its history, flavours, and identity.
For the occasion, I prepared the recipe along with some notes in Italian to accompany the radio discussion, aiming to convey not just the steps, but also the cultural meaning behind this traditional dessert.
In this post, I have also included some photos of the cassata being made. These are not on the SBS website, but they help to show the process more clearly.
The remainder of the post is in Italian and I was interviewed by Massimiliano Gugole from SBS Radio Italian.
IN ITALIAN
Quando mi è stato chiesto di condividere una ricetta di Pasqua per SBS Italian Radio, ho scelto subito la cassata siciliana — un dolce che rappresenta bene la Sicilia sapori — la sua storia, i suoi sapori e la sua identità.
Per l’occasione ho preparato la ricetta e alcune note in italiano per accompagnare la conversazione in radio, cercando di trasmettere non solo i passaggi, ma anche il significato culturale di questo dolce tradizionale
In questo post ho aggiunto anche alcune foto della preparazione della cassata. Non sono presenti sul sito di SBS, ma aiutano a vedere meglio i passaggi.
****If you would like to listen to the interview and discussion in Italian on SBS Radio, here is the link:
La cassata siciliana, nella ricetta di Marisa Raniolo Wilkins
La cassata siciliana è uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, soprattutto nel periodo di Pasqua. È un dolce ricco, scenografico, che racchiude storia, cultura e tradizione.
La cassata è un’opera culinaria che testimonia secoli di storia.Dalle influenze fenicie, che introdussero le mandorle, all’apporto arabo, che portò zucchero, frutta secca, marzapane e agrumi, e al contributo spagnolo, che portò il pan di Spagna. I monsù, cuochi francesi al servizio delle famiglie aristocratiche siciliane, ne perfezionarono la presentazione, mentre le suore nei conventi custodirono e tramandarono le ricette tradizionali.
Alla base troviamo il pan di Spagna, soffice e leggermente inumidito con un liquore.
Il cuore della cassata è la ricotta, preferibilmente di pecora, lavorata con zucchero fino a diventare una crema liscia e delicata.’è un gesto semplice, ma molto significativo, che appartiene alla tradizione della cassata: la ricotta non si mescola soltanto — si passa al setaccio.
Alla ricotta si aggiungono piccoli pezzi di cioccolato fondente, pistacchi e scorze di agrumi canditi.
Il dolce viene poi assemblato in uno stampo: il pan di Spagna riveste base e lati, si riempie con la crema di ricotta, si chiude e si lascia riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo si sforma e si ricopre con la pasta reale/il marzapane, spesso di colore verde chiaro, e si decora con frutta candita.
La cassata, in tutte le sue varianti, `e un emblema di celebrazione. Le pasticcerie siciliane sono rinomate per la loro maestria nella preparazione e decorazione delle cassate.
Cassata Siciliana — Ricetta Tradizionale
Consigli:
La cassata si prepara al meglio in due giorni. Si assembla il dolce il giorno prima e si lascia riposare in frigorifero per tutta la notte affinché si compatti. Anche il pan di Spagna beneficia di essere preparato in anticipo.
Note sugli Ingredienti
Ricotta
Usare ricotta soda e ben scolata, preferibilmente di pecora, naturalmente più dolce e saporita.
Spesso viene venduta in forme intere e tagliata al momento — questa è la migliore.
Evitare la ricotta confezionata in vaschetta, generalmente troppo acquosa e poco saporita. Se non avete alternative, è consigliabile scolarla per tutta la notte.
Per un ripieno più ricco, si può aggiungere un po’ di panna densa durante la lavorazione.
Frutta Candita
La frutta candita è conservata in uno sciroppo zuccherino che ne mantiene la morbidezza e ne intensifica il sapore. (Si chiama anche glacé)
Se possibile, utilizzare scorze di agrumi canditi di buona qualità oppure fette intere di arancia candita, invece della comune frutta candita mista.
Il cedro ha un ruolo importante nella pasticceria siciliana. Coltivato in Sicilia e in Calabria, si riconosce per la buccia spessa, dal verde al giallo.
Il pan di SpagnaIl ripieno – ricotta, zucchero, cioccolato , pistacchi, scorze d’agrumi canditeIl pan di Spagna tagliato in quattro strati. Il marzapane steso tra due pellicoleIl marzapane, di due colori – naturale e verde. La confettura per attaccare il pan di Spagna
PREPARAZIONE DELLO STAMPO
Lo stampo foderato, il pan di Spagna -uno stato di sotto, e due strati per rivestire i lati. L’ultimo strato di sopra per coprire il ripieno.L’ultimo strato di pan di Spagna per coprire il ripienoCon un peso di sopraLa cassata sformata è ricoperta da una glassa di marzapane. La confettura viene utilizzata per facilitare l’adesione del marzapane al pan di SpagnaQuadretti del marzapane verde per l’applicazione sui latiQuasi!Eccola!
**Sul blog All Things Sicilian And More ci sono parecchi post della Cassata con altre foto, ma scritte in Inglese.
Come la maggior parte delle ricette italiane, le quantità degli ingredienti non contano davvero. I cuochi si affidano al gusto, all’occhio e al tatto.
Ripieno di Ricotta
700 g – 800g ricotta fresca (preferibilmente di pecora)
120 g zucchero semolato
60–100 g cioccolato fondente, tritato
100 g pistacchi, tritati
60–100 g scorze di agrumi canditi (arancia, limone, cedro)
¼ cucchiaino vaniglia (o pasta di vaniglia)
¼ cucchiaino cannella
Per Assemblare
Circa 450 g pan di Spagna, fatto in casa (questo il peso quando acquistato nei negozi commerciali
Pasta reale (marzapane) per copertura
Frutta candita per decorare
½ tazza (o più) di confettura di albicocche
½–¾ tazza di liquore (o più, a piacere)
Pan di Spagna
Preparare 1–3 giorni prima.
Ingredienti
5 uova
120 g zucchero
100 g farina setacciata
Scorza di limone e/o vaniglia
Burro per lo stampo
Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.
Montare gli albumi a neve ferma.
Incorporare delicatamente gli albumi al composto di tuorli.
Unire la farina setacciata e gli aromi.
Versare in uno stampo imburrato e cuocere a forno moderato per circa 40 minuti, fino a doratura.
Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.
Ripieno di Ricotta
Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia. (In alternativa, sciogliere lo zucchero in poca acqua per ottenere uno sciroppo, lasciarlo raffreddare e poi unirlo alla ricotta
Aggiungere:
vaniglia
cannella
un goccio di liquore (facoltativo)
Incorporare:
cioccolato
pistacchi
frutta candita
Mescolare delicatamente.
Pasta Reale (Marzapane)
Ingredienti
500 g mandorle pelate e macinate finemente
300 g zucchero a velo
1 albume
Vaniglia q.b.
Un pizzico di sale
Qualche goccia di colorante verde
Procedimento
Montare leggermente l’albume con il sale fino a renderlo spumoso.
Aggiungere la vaniglia.
Incorporare gradualmente mandorle e zucchero, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Regolare la consistenza:
aggiungere mandorle o zucchero se troppo morbido
aggiungere poca acqua se troppo duro
Avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero.
Quando sarete pronti per coprire la cassata:
Facoltativo:
Dividere in due parti e colorarne una di verde, oppure è decorato a larghe strisce verdi e del colore naturale del marzapane.
Stendere il marzapane tra due fogli di carta da forno.
Preparazione dello Stampo
Foderare uno stampo rotondo (da 25–30 cm) con pellicola o alluminio.
Tagliare il pan di Spagna in 4 strati.
Rivestire anche i lati dello stampo con le fette di pan di Spagna, utilizzando confettura se necessario per fissarle.
Assemblaggio della Cassata
Disporre uno strato sul fondo e spennellare leggermente con confettura di albicocche.
Inumidire con un po’ di liquore.
Riempire lo stampo con il composto di ricotta e livellare.
Coprire con l’ultimo strato di pan di Spagna.
Inumidire leggermente con liquore.
Coprire e porre un leggero peso sopra.
Mettere in frigorifero per tutta la notte.
Copertura e Decorazione
(Da fare il giorno del servizio)
Sformare la cassata.
Spalmare uno strato sottile di confettura di albicocche.
Coprire con la pasta reale stesa.
Decorare con frutta candita.
Mantenere in frigorifero fino al momento dell’uso.
Pasta con le Sarde is one of Sicily’s most iconic dishes, a simple yet deeply expressive recipe that brings together sardines, fennel, and ingredients that reflect the island’s long and layered history.
**On my blog, there are numerous recipes for Pasta con le Sarde written over many years with many photographs and va. However, I have created a simpler recipe for those who prefer a quicker cooking method during the often busy Christmas season. I had also prepared this recipe for the SBS Italian radio session but there was no time to discuss it. (I always over prepare!) The Italian link to the recipe:PASTA CON LE SARDE, RICETTA SEMPLICE
Sardines are plentiful in Sicilian waters, wild fennel grows freely when in season, and flavours such as pine nuts, currants, and saffron speak clearly of the Arab influence that shaped so much of Sicilian cooking. The finishing touch, muddica atturrata — toasted breadcrumbs — replaces cheese and is unmistakably Sicilian.
I will most likely consider Pasta con le Sarde for the Festive Christmas period.
A Dish Rooted in Sicilian Tradition
This is a dish born of necessity and ingenuity. In Sicily, pasta is eaten almost daily, and pasta con le sarde has long been a way to transform humble, accessible ingredients into something memorable.
When wild fennel is unavailable, cultivated fennel works well. I use the bulb, the fronds, and sometimes a small amount of fennel seed to echo the aroma of the wild plant. Wild fennel is seasonal and in Sicily it is sold in bunches in markets. Sicilians would respect the seasonality of wild fennel and probably cook Pasta con le Sarde in the right seasons.
Bucatini is my preferred pasta shape, but spaghetti is equally suitable.
Bucatini con Sarde
Ingredients
500 g bucatini, preferred traditional pasta
700 g fresh sardines, cleaned and filleted
200 g wild fennel (or 2 large fennel bulb with fronds + 1 tsp fennel seeds)
Approximately 3/4 cup extra virgin olive oil
2 onions, finely sliced
4 anchovy fillets
1 cup pine nuts
1 cup toasted almonds, roughly chopped (optional)
¾ cup currants
½–1 tsp saffron
Salt and black pepper
***4–5 tbsp breadcrumbs, toasted in a frypan with little extra virgin oil. I like to add a pinch of sugar and cinnamon while it is toasting and some finely grated lemon peel.
Method (Simple)
1. Cook the fennel
Boil the wild fennel in salted water for 10–15 minutes. Reserve the fragrant green cooking water for the pasta. Drain, squeeze well, and finely chop.
If using cultivated fennel: Cut the bulb into quarters and boil with the fennel seeds. Save the fronds for later. If there are fennel stalks boil them as well to flavour the water. Remove the stalks and seeds (drain), chop the fennel, and reserve the water to cook the pasta.
2. Prepare the sauce
In a wide pan, gently cook the onions in the olive oil until soft and golden.
Add the anchovy fillets and stir until they dissolve, then the pine nuts, currants, and almonds (if using).
Add two-thirds of the sardines, roughly chopped, along with salt, pepper, and some fennel fronds (or a little of the chopped fennel). Cook gently for 5–10 minutes.
Stir in the cooked fennel and saffron dissolved in a little warm water.
3. Cook the pasta
Cook the bucatini in the reserved fennel water until al dente. Drain well.
4. Cook the remaining sardines
In a separate pan, lightly fry the remaining sardine fillets. Set aside for finishing the dish.
5. Assemble
Add the pasta to the sardine sauce and toss gently. Allow it to rest for 5–10 minutes so the flavours can meld.
Carefully fold in the whole sardine fillets. Serve topped generously with muddica atturrata.
I did not blanch the almonds in this version of Pasta con Le Sarde. I do not always blanch nuts or toast them to remove their skins.
6. IF YOU WISH TO MAKE THE BAKED VERSION
Grease an oven dish and dust with toasted breadcrumbs. Layer pasta and sauce, adding a few whole sardines between layers. Finish with breadcrumbs, a drizzle of olive oil, and optionally a pinch of sugar and cinnamon.
Bake at 200°C for about 10 minutes, until a light crust forms.
La Pasta con le Sarde è uno dei piatti più iconici della Sicilia: una ricetta semplice ma profondamente espressiva, che unisce le sarde al finocchio e a ingredienti che raccontano la storia lunga e stratificata dell’isola.
****Sul mio blog ci sono numerose versioni della Pasta con le Sarde, scritte nel corso di molti anni, accompagnate da tante fotografie e varianti. Tuttavia, ho creato questa versione più semplice per chi preferisce un metodo di preparazione più rapido, (forse preferito in Australia e altri in diverse parti nel mondo), soprattutto nel periodo natalizio, spesso molto intenso. Avevo preparato questa ricetta anche per una sessione radiofonica su SBS Italian, ma non c’è stato tempo per parlarne (come sempre, preparo troppo!).
Le sarde sono abbondanti nei mari siciliani, il finocchietto selvatico cresce spontaneamente quando è di stagione, e sapori come pinoli, uvetta e zafferano parlano chiaramente dell’influenza araba che ha segnato profondamente la cucina siciliana. Il tocco finale, la muddica atturrata – pangrattato tostato – sostituisce il formaggio ed è inconfondibilmente siciliano.
Molto probabilmente prenderò in considerazione la Pasta con le Sarde anche per il periodo delle feste natalizie.
Un piatto radicato nella tradizione siciliana
Questo è un piatto nato dalla necessità e dall’ingegno. In Sicilia la pasta si consuma quasi ogni giorno, e la pasta con le sarde è da sempre un modo per trasformare ingredienti umili e facilmente reperibili in qualcosa di memorabile.
Quando il finocchietto selvatico non è disponibile, quello coltivato funziona molto bene. Io utilizzo il bulbo, le barbe e talvolta una piccola quantità di semi di finocchio per richiamare l’aroma della pianta selvatica. Il finocchietto selvatico è stagionale e in Sicilia viene venduto a mazzi nei mercati. I siciliani rispettano la
Pasta con le Sarde,
stagionalità del finocchietto e tradizionalmente cucinano la Pasta con le Sarde solo nel periodo giusto.
Il bucatino è il formato di pasta che preferisco, ma anche gli spaghetti sono perfettamente adatti.
Pasta con Sarde
Bucatini con le Sarde
INGREDIENTI
500 g di bucatini (formato tradizionale preferito)
700 g di sarde fresche, pulite e sfilettate
200 g di finocchietto selvatico (oppure 2 grossi finocchi con le barbe + 1 cucchiaino di semi di finocchio)
Circa ¾ di tazza di olio extravergine d’oliva
2 cipolle, affettate finemente
4 filetti di acciuga
1 tazza di pinoli
1 tazza di mandorle tostate, grossolanamente tritate (facoltative)
¾ di tazza di uvetta
½–1 cucchiaino di zafferano
Sale e pepe nero
Muddica atturrata:
4–5 cucchiai di pangrattato, tostato in padella con poco olio extravergine.
Mi piace aggiungere un pizzico di zucchero e cannella durante la tostatura, e un po’ di scorza di limone finemente grattugiata.
METODO (VERSIONE SEMPLICE)
CUOCERE IL FINOCCHIO
Lessare il finocchietto selvatico in acqua salata per 10–15 minuti.
Conservare l’acqua di cottura, profumata e verde, per cuocere la pasta.
Scolare, strizzare bene e tritare finemente.
Se si usa il finocchio coltivato:
Tagliare il bulbo in quarti e lessarlo insieme ai semi di finocchio. Tenere da parte le barbe per dopo. Se presenti, bollire anche i gambi per aromatizzare l’acqua. Eliminare gambi e semi, scolare, tritare il finocchio e conservare l’acqua per la pasta.
PREPARARE IL CONDIMENTO
In una padella capiente, cuocere dolcemente le cipolle nell’olio fino a renderle morbide e dorate.
Aggiungere i filetti di acciuga e mescolare finché si sciolgono, quindi unire pinoli, uvetta e mandorle (se utilizzate).
Aggiungere circa due terzi delle sarde, tritate grossolanamente, salare e pepare, e incorporare alcune barbe di finocchio (o un po’ del finocchio tritato).
Cuocere dolcemente per 5–10 minuti.
Unire il finocchio cotto e lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida.
CUOCERE LA PASTA
Cuocere i bucatini nell’acqua di cottura del finocchio fino a quando sono al dente.
Scolare bene.
CUOCERE LE SARDE RIMANENTI
In una padella a parte, friggere leggermente i filetti di sarda rimasti.
Tenere da parte per la fase finale.
ASSEMBLARE IL PIATTO
Unire la pasta al condimento di sarde e mescolare delicatamente.
Lasciare riposare per 5–10 minuti affinché i sapori si amalgamino.
Incorporare con delicatezza i filetti di sarda interi.
Servire con abbondante muddica atturrata.
In questa versione della Pasta con le Sarde non ho sbollentato le mandorle. Non sempre elimino la pellicina della frutta secca né la tosto.
VERSIONE AL FORNO (FACOLTATIVA)
Ungere una pirofila e spolverarla con pangrattato tostato.
Disporre a strati la pasta e il condimento, inserendo qualche filetto di sarda intero tra uno strato e l’altro.
Completare con pangrattato, un filo d’olio e, a piacere, un pizzico di zucchero e cannella.
Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti, fino a ottenere una leggera crosticina.
Quadrucci in Brodo sono uno di quei piatti di pasta fatta in casa nel brodo che per me raccontano il Natale meglio di qualsiasi menu elaborato.
Spesso mi viene chiesto cosa cucinerò per la Vigilia o per il Giorno di Natale. La verità è che non lo so sempre in anticipo. Quello che so è che, seguendo la tradizione italiana, la Vigilia è dedicata al pesce, mentre il pranzo di Natale è l’occasione per preparare qualcosa di speciale — spesso un piatto che non cucino molto spesso.
Quadrucci in Brodo is a light, yet elegant Italian Puglise dish of handmade pasta squares cooked in clear broth. A timeless first course rooted in tradition and simplicity that could be suitable during the Christmas celebration.
Negli anni passati ho preparato pasta con i ricci di mare, pasta con la bottarga o con le seppie al nero, oppure piatti a base di astice o granchio. (Trovate i link di queste ricette in fondo al post.)
Nella mia famiglia, però, una cosa era costante: il brodo. Dopo una Vigilia abbondante, il pranzo di Natale era più leggero, e un brodo chiaro e nutriente era l’inizio ideale.
COME HO SCOPERTO I QUADRUCCI IN BRODO
Ho scoperto i Quadrucci in Brodo nel 1984, con la pubblicazione del libro The Taste of Italy di Giuliano Bugialli. Bugialli chiama questa pasta quadrucci — piccoli quadrati. Quadro, in italiano, significa semplicemente quadrato.
Nella sua ricetta, Bugialli suggerisce di preparare il brodo con carne e ossa di tacchino. In questa occasione, però, avevo in freezer un brodo di anatra molto saporito, preparato con la carcassa dopo aver utilizzato petto e cosce per un altro piatto. È stato perfetto — ma qualsiasi buon brodo intenso va benissimo.
Bugialli definisce questo piatto come rappresentativo della Puglia, anche se lui era fiorentino. Come spesso accade nella cucina italiana, piatti semplici come questo superano i confini regionali.
PREPARARE I QUADRUCCI IN CASA
Eravamo solo in tre a mangiare i quadrucci, quindi ho preparato una piccola quantità di pasta. Ho usato il mattarello invece della macchina per la pasta — avevo fretta e non volevo altro da lavare.
La sfoglia è stata tirata molto sottile, poi ho disposto sopra foglie intere di prezzemolo. La pasta è stata piegata, stesa di nuovo e infine tagliata in piccoli quadrati.
Una volta cotti nel brodo, i quadrucci sono molto decorativi: i quadratini di pasta con il prezzemolo visibile all’interno ricordano un ricamo. Un piatto semplice, ma di grande eleganza.
UN TOCCO DI NATALE AUSTRALIANO
Dato che gli asparagi erano di stagione, ne ho aggiunti alcuni al brodo per dare al piatto una sensazione più leggera e estiva — perfetta per un Natale australiano. Il risultato è stato equilibrato, senza togliere importanza al brodo e alla pasta fatta in casa.
In questo post ho incluso sia la mia versione sia l’approccio originale di Bugialli, così potrete adattare il piatto alla vostra cucina, alla stagione e alla vostra tavola natalizia.
Asparagi nel brodo
A volte, i piatti di Natale più memorabili non sono i più elaborati, ma quelli che raccontano tradizione, semplicità e cura.
COSA HO FATTO
Un buon brodo di carne, sgrassato in superficie e filtrato eliminando i solidi con un colino a maglia fine.
Rametti di prezzemolo italiano (ho provato anche alcune foglie di basilico).
Pasta fatta in casa 1 uovo grande ogni 100 g di farina di grano duro o farina forte (non sbiancata, adatta al pane, ad alto contenuto proteico) è sufficiente per 3 persone. Raddoppiare o triplicare le dosi secondo necessità.
I Quadrucci prima della cucitura della pasta performare il bordo
Setacciare la farina e disporla in una ciotola capiente o direttamente sul piano di lavoro, a seconda delle abitudini.
Formare una fontana al centro e aggiungere l’uovo e un pizzico di sale.
Iniziare a impastare con le dita, incorporando gradualmente la farina dai bordi verso il centro. Lavorare bene l’impasto; a questo punto potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di farina se l’impasto è troppo umido, oppure pochissima acqua se è troppo asciutto. Questo dipende dalla dimensione delle uova e dall’assorbimento della farina. Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto elastico.
Formare una palla, coprirla (con un canovaccio o pellicola) e lasciarla riposare per circa un’ora.
Con il mattarello (oppure con la macchina per la pasta, soprattutto se si preparano quantità maggiori), stendere la pasta molto sottile.
Disporre foglie intere di prezzemolo su metà della sfoglia. Ripiegare l’altra metà sopra il prezzemolo e premere bene per sigillare gli strati.
Stendere nuovamente la pasta fino a renderla molto sottile: le foglie di prezzemolo saranno visibili attraverso la sfoglia, “incastonate” al centro come un ricamo. Per alcuni quadrati ho utilizzato anche foglie di basilico.
Con un poco di pazienza i quadrucci risultano belli
Tagliare la pasta in quadrati (come dei ravioli). Non è necessario che siano tutti uguali; rifilare le parti irregolari.
Portare il brodo a ebollizione e aggiungere i quadrati di pasta. Cuocere per 1–3 minuti: saliranno in superficie quando saranno pronti.
Dopo aver aggiunto la pasta al brodo, ho unito anche gli asparagi. Gli ingredienti cuociono in pochissimo tempo.
Questa è la mia versione del piatto.
LA RICETTA DEI QUADRUCCI IN BRODO DI BUGIALLI
PER IL BRODO
900 g di carne di tacchino scura, con le ossa
1 cipolla rossa media, sbucciata
1 costa di sedano
1 carota media, raschiata
1 spicchio d’aglio medio, sbucciato ma lasciato intero
1 pomodorino
4 rametti di prezzemolo italiano
3 albumi d’uovo grandi
sale grosso
PER LA PASTA
40 g di Parmigiano grattugiato fresco
5 uova
un pizzico di sale
6 macinate di pepe nero
450 g di farina 00 (farina comune)
30 rametti di prezzemolo a foglia piatta, solo le foglie
PREPARAZIONE DEL BRODO
Mettere in una pentola capiente il tacchino, il sale grosso a piacere, la cipolla intera, il sedano, la carota, l’aglio, il pomodorino e il prezzemolo. Coprire con acqua fredda e portare sul fuoco medio, senza coperchio. Lasciar sobbollire per 2 ore, eliminando la schiuma che si forma in superficie.
Togliere la carne dalla pentola e conservarla per un altro utilizzo. Filtrare il brodo attraverso un colino fine in una ciotola capiente, eliminando verdure e impurità. Lasciar raffreddare, quindi riporre in frigorifero per tutta la notte, in modo che il grasso affiori e solidifichi.
Rimuovere il grasso solidificato con una spatola di metallo, quindi chiarificare il brodo. Versare 4 cucchiai di brodo in una ciotolina e mescolarli con gli albumi. Unire il composto al resto del brodo freddo e mescolare energicamente con una frusta. Trasferire il brodo in una pentola e portarlo lentamente al limite dell’ebollizione, semi coperto. Lasciar sobbollire per circa 10 minuti, finché gli albumi salgono in superficie insieme alle impurità e il brodo diventa limpido.
Nel frattempo, mettere un canovaccio di cotone pulito e bagnato nel freezer per 5 minuti. Stenderlo poi su un colapasta e filtrare il brodo attraverso il panno per una chiarificazione finale. Il brodo deve risultare assolutamente limpido.
PREPARAZIONE DELLA PASTA
Preparare la pasta con gli ingredienti indicati, mettendo il Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e le uova nella fontana di farina. Con molta pazienza, incorporare gradualmente le uova nella farina fino a ottenere un impasto compatto. Formare una palla e lasciarla riposare coperta da un canovaccio o avvolta nella pellicola.
Stendere la pasta il più sottile possibile, a mano o con la macchina per la pasta. Disporre le foglie intere di prezzemolo su metà della sfoglia, ripiegare l’altra metà sopra e premere bene. Continuare a stendere fino a ottenere una sfoglia sottilissima. Con una rotella dentellata, tagliare la pasta in quadrati di circa 5 cm.
Portare il brodo a ebollizione e aggiungere i quadrati di pasta. Cuocere per 1–3 minuti, a seconda di quanto la pasta sia asciutta. Servire ben caldo, senza aggiungere formaggio, che ne rovinerebbe la purezza.
Questa è la versione dei quadrucci di Bugialli. Con un po’ più di tempo e usando la macchina per la pasta, la prossima volta anche i miei assomiglieranno a questi.
Pesce Crudo alla Siciliana is one of the purest expressions of Sicilian seafood and it is: thinly sliced fish, lightly marinated in citrus, and finished with the fresh, aromatic flavours of the island.
In Sicily, raw fish is treated with great respect. A good dish of pesce crudo always begins with fish of extraordinary quality — impeccably fresh, carefully cleaned, and sliced as finely as a carpaccio. The preparation is simple, but the result is vibrant, elegant, and deeply connected to place.
I will definitely Make a Pesce Crudo over the upcoming Festive season.
What Is Pesce Crudo alla Siciliana?
Today, pesce crudo can be prepared with many types of fish and seafood. Delicate white fish fillets, sea urchins, calamari, octopus, prawns (especially red prawns), and scampi are all common. Sardines and anchovies, usually filleted rather than served whole, are also much loved.
What makes the dish unmistakably Sicilian is the choice of garnishes. These echo the island’s landscape and aromas: citrus juice and zest (especially blood orange), capers, olives, salted anchovies, fresh herbs such as mint, oregano, basil, or wild fennel, and often a touch of chilli. Almonds or pistachios add texture, while paper-thin slices of fruit or vegetables — strawberry, peach, vanilla persimmon, cucumber, fennel — Be inventive, bring colour and freshness to the plate.
Choosing the Right Fish in Melbourne
When preparing pesce crudo outside Sicily, freshness and sustainability are essential.
Below is some fish that is better than others when it comes to respect sustainability. Tips for Choosing Sustainable Seafood in Australia
Check the species and fishery region — sustainability can differ significantly by area and stock. GoodFish
Look for independent certification labels like the Marine Stewardship Council (MSC) for wild seafood. Australia & New Zealand
Ask how the fish was caught — line and pole methods generally have lower bycatch and habitat impact than longlines or trawls.
Use the GoodFish guide/app for real-time traffic-light ratings of local species
If using tuna, choose yellowfin tuna, ideally line-caught. some fish that is better than others – options for raw preparations in Australia include:
Snapper
Flathead tails
Barramundi
Farmed kingfish from South Australia
Salmon (sourced from New Zealand)
Always buy from a trusted fishmonger and explain that the fish will be eaten raw.
Fish ready slice thinly
Fish ready slice thinly
Fish ready slice thinly
Thinly Sliced Fish Marinated in Lemon with Sicilian Flavours
Ingredients (serves 2–4)
250–300 g very fresh fish fillets, sliced paper-thin
Juice of 2 lemons
Sea salt and freshly ground black pepper
Extra virgin olive oil
A handful of capers, rinsed
Green or black olives, chopped
Finely grated zest of blood orange or lemon
Fresh herbs: mint, oregano, basil, or wild fennel
Fresh chilli, finely sliced (optional)
Roughly chopped almonds or pistachios
Very thin slices of fruit or vegetables (fennel, cucumber, strawberry, or prickly pear)
Method
Prepare the fish
Arrange the fish slices in a single layer on a serving plate. Lightly season with salt.
Marinate with lemon
Pour over enough lemon juice to just cover the fish. Cover and refrigerate for 10–15 minutes — just long enough for the citrus to lightly “cook” the surface.
Drain and season
Remove and discard the marinade. Dress the fish with extra virgin olive oil, black pepper, and citrus zest.
Add Sicilian flavours
Scatter over the capers, olives, chopped herbs, chilli (if using), and almonds or pistachios.
Finish with fruit or vegetables
Decorate with wafer-thin slices of fennel, cucumber, strawberry, or prickly pear for a fresh, colourful touch.
Serve immediately
This dish should remain bright, light, and impeccably fresh.
Pesce crudo as in a Trattoria in Mondello
GREAT BRITISH CHEFS GREAT ITALIAN CHEFS WEBSITE
** Some time ago I was asked to write three articles about Sicily for Great British Chefs/ Great Italian Chefs Website, one was about PESCE CRUDO
Prodotti di Natale in Australia e in Italia: confronto stagionale tra Melbourne e i mercati italiani
I prodotti di Natale in Australia e in Italia raccontano due storie stagionali completamente diverse, determinate dal clima, dalla geografia e dalle tradizioni culinarie.
A Melbourne, dicembre coincide con l’estate. Al Queen Victoria Market, dove faccio regolarmente la spesa, i banchi sono ricchi di frutta estiva, frutti di bosco, frutta a nocciolo, erbe fresche e verdure dai colori intensi. In Italia, invece, il Natale cade in pieno inverno e porta con sé una straordinaria varietà di verdure a foglia, radicchi, agrumi, frutta secca ed erbe spontanee, con forti differenze tra Nord e Sud.
Vivendo vicino al Queen Victoria Market e intervenendo spesso come ospite a SBS Italian Radio, ho preparato una selezione di prodotti che sceglierei per una tavola natalizia australiana, insieme a ciò che mi manca di più dei mercati italiani di dicembre.
Prodotti di Natale in Australia: cosa ho osservato al Queen Victoria Market
Frutti di bosco estivi
Quest’anno i frutti di bosco sono particolarmente belli, soprattutto le fragole: grandi, lucide e costose. Le dimensioni fanno inevitabilmente riflettere sul sapore.
Strawberries
Blueberries
More
Mirtilli
Lamponi
Fragole
Frutta a nocciolo di inizio dicembre
Sorprendentemente abbondante già all’inizio di dicembre. Molto attraente alla vista, ma spesso raccolta leggermente acerba.
Albicocche
Ciliegie
Nettarine
Pesche
Altra frutta estiva
I fichi sono stati una piacevole sorpresa, così precoci nella stagione.
Fichi
Melone giallo (Honeydew)
Melone retato / Cantalupo
Anguria
Arance Valencia
Verdure estive al Queen Victoria Market
Verdure a foglia
Si tratta di verdure presenti anche nei mesi invernali, quindi meno legate alla stagionalità natalizia australiana.
Cavolo nero / kale
Spinaci in mazzi
Bietola / coste
Insalate
Sono stata felice di trovare cicoria ed indivia, anche se essendo verdure invernali potrebbero non essere disponibili fino a Natale. Utilizzo soprattutto le foglie interne più tenere.
Lattuga
Rucola
Cetrioli
Finocchi
Radicchio
Ravanelli
Cicoria
Indivia
Endive
Chicory
Altre verdure
La scoperta migliore è stato l’aglio fresco australiano: profumato, intenso e ottimo sia crudo che cotto.
Carciofi
Asparagi (verdi e bianchi, di media grandezza)
Fagiolini
Peperoni
Melanzane
Finocchi
Aglio (fresco e secco)
Porri
Funghi
Pomodori
Zucchine
Erbe aromatiche fresche
Basilico
Erba cipollina
Aneto
Menta
Origano
Prezzemolo
Timo
Prodotti di Natale in Italia: mercati di dicembre e ciò che mi manca di più
Quando penso ai prodotti di Natale in Italia, penso subito alla grande varietà di insalate invernali, ai radicchi e alle erbe spontanee, elementi centrali della cucina regionale.
Di seguito, una panoramica dei prodotti di dicembre in Italia, divisi tra Nord e Sud.
Nord Italia: prodotti di dicembre per il Natale
Brassicacee e verdure invernali
Cavolo nero
Cavoletti di Bruxelles
Cime di rapa (meno comuni ma presenti)
Verdure a foglia e insalate invernali
La grande assenza in Australia è la varietà delle insalate tipiche dell’inverno italiano.
Radicchio
Indivia
Cicoria
Lattughe invernali
Songino / Matovilc / Mâche
Principali varietà di radicchio
Radicchio di Chioggia
Radicchio Rosso di Treviso Precoce
Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
Radicchio di Verona
Radicchio di Castelfranco
Rosa del Veneto
Spadone
Bianco di Chioggia
Radicchio Triestino
Il radicchio varia per amaro, consistenza e colore, influenzando profondamente i piatti invernali regionali.
Radicchio
Radicchio
radicchio
Frutta di dicembre nel Nord Italia
Castagne
Noci
Cachi
Agrumi (prodotti al Sud ma consumati ovunque)
Sud Italia: prodotti di Natale e tradizioni invernali
Verdure a foglia e brassicacee
Cime di rapa (Puglia)
Bietole
Cicoria selvatica
Spinaci
Scarola (tipica della Campania)
Agrumi invernali
Limoni
Arance bionde
Arance rosse (Tarocco, Moro, Sanguinello)
Mandarini
Clementine IGP Calabria
Cedro
Frutta, frutta secca ed erbe spontanee
Fichi d’India
Cachi
Mandorle
Noci
Nocciole
Pistacchi di Bronte
Le erbe spontanee sono parte integrante della cucina rurale e meridionale:
Asparagi selvatici
Wild asparagus
Wild asparagus
Cicoria selvatica
Tarassaco
Ortiche
Finocchietto selvatico
Marisa al mercato
Fnocchio
Fnocchio
Conclusione
Confrontare i prodotti di Natale in Australia e in Italia mostra quanto la stagionalità influenzi la cucina festiva: una tavola estiva a Melbourne e una tavola invernale in Italia raccontano due Natali profondamente diversi.
Christmas produce in Australia and Italy presents distinct seasonal narratives.
In Melbourne, December is characterised by summer fruit, berries, stone fruit, fresh herbs and vibrant vegetables at the Queen Victoria Market where I shop. In Italy, Christmas occurs in winter, offering an extraordinary range of leafy greens, radicchio varieties, citrus, nuts and wild herbs—particularly in the North and South’s distinct regional traditions.
Residing near Queen Victoria Market and regularly speaking on SBS Italian Radio, I prepared a list of items I would consider purchasing and cooking for an Australian Christmas table and what I miss most from Italian December markets. However, time constraints prevented a comprehensive discussion.
Here are my lists.
Part 1:What I observed at Queen Victoria Market and I would consider buying for an Australian Christmas.
Part 2:Italian December Produce for Christmas and What I Miss Most.
PART 1. WHAT I OBSERVED AT THE QUEEN VICTORIA MARKET and I would consider buying for an Australian Christmas
Berries (Frutti di Bosco)
Beautiful specimens this year—especially strawberries—large, glossy, and expensive. Their size made me wonder about flavour.
Blackberries
Blueberries
Raspberries
Strawberries
Blueberries
Strawberries
Stone Fruit (Frutta a Nocciolo)
Surprisingly abundant for early December. Attractive but often picked slightly unripe.
Apricots
Cherries
Nectarines
Peaches
Other Fruit (Altre Verdure)
Figs were a surprise—very early in the season.
Honeydew melon
Rockmelon / Cantaloupe
Watermelon
Valencia oranges
Vegetables (Verdure)
Leafy Greens (Verdure a Foglia)
These also appear in winter, so their presence felt familiar.
Cavolo nero / kale
Spinach (bunches)
Silverbeet / Chard
Salad Greens (Insalate)
I was pleased to find chicory and endive though being winter vegetables, they may not last until Christmas.I use the soft, inner leaves for salads.
Lettuce
Rocket
Cucumber
Fennel
Radicchio
Radishes
Chicory
Endive
Endive
Chicory
Other Vegetables
The best discovery was fresh Australian garlic: aromatic, vibrant, and perfect for raw or cooked salads.
The thick white and green Asparagus looked good, as did mixed-colour cherry tomatoes—though flavour can be variable.
Artichokes
Asparagus (green and white, medium size)
Green beans
Capsicum
Eggplants
Fennel
Garlic (fresh and dried)
Leeks
Mushrooms
Tomatoes
Zucchini
Herbs
Basil
Chives
Dill
Mint
Oregano
Parsley
Thyme
Part 2. Italian December Produce for Christmas and What I Miss Most
When I think of Christmas in Italy, I immediately think of the incredible range of salad greens and radicchio varieties unavailable in Australia. The wild herbs
Below, a breakdown of North vs South Italy.
Northern Italy – December Vegetables and Fruit
Brassicas / Crucifers
Although these vegetables are found in Australia in December they are winter vegetables and their quality is variable.
Cavolo nero
Brussels sprouts
Cime di rapa (less common, but present)
Leafy Greens
The greatest absence in Australia is the variety of winter salads:
Radicchio (a true northern treasure)
Endive
Chicory
Winter lettuces
Matovilc / Lamb’s lettuce / Mâche – so popular in Trieste
Key Radicchio Varieties
Radicchio di Chioggia
Radicchio Rosso di Treviso Precoce
Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
Radicchio di Verona
Radicchio di Castelfranco
Rosa del Veneto (Pink Radicchio)
Spadone
Bianco di Chioggia
Radicchio Triestino (soft, pale green, cut like grass)
radicchio
Radicchio
Radicchio
Radicchio varies in bitterness, texture, and colour, and these distinctions shape regional winter dishes.
Other Vegetables
Celeriac
Northern December Fruits
Chestnuts
Walnuts
Persimmons
Citrus (grown in the South but eaten everywhere)
Southern Italy – December Vegetables and Fruit
Brassicas
Cime di rapa (especially in Puglia)
Leafy Greens
Chard
Wild chicory
Seasonal lettuces
Spinach
Scarola , also called Indivia (typical of Campania)
Citrus (used like vegetables in salads)
Lemons
Blonde oranges
Blood oranges (Tarocco, Moro, Sanguinello)
Mandarins
Clementine IGP Calabria
Lemons
Cedro -its aroma, thick pith, and traditional uses in salads, candied in desserts and liqueurs,
Other December Fruits
Prickly pears in Siracusa
Late prickly pears
Persimmons
Nuts
Almonds
Walnuts
Hazelnuts (Campania)
Pistachios (Bronte, Sicily)
Mediterranean Aromatic Herbs & Wild Herbs
Erbe spontanee or erbe selvatiche are deeply rooted in southern and rural food traditions.
Wild asparagus
Wild asparagus
Collecting Sicilian edible wild greens in Agrigento
Common types include:
Dandelion
Wild chicory
Nettles
Wild asparagus
Wild fennel
Wild fennel
Wild Fennel bunches sold in Markets
Wild Fennel bunches sold in Markets
Used for: sautéed greens, frittate, broths, risotti. They are collected in the wild or simply sold in bunches at markets.
When planning a trip to Sicily, I always recommend visiting the island’s ancient open-air markets. The merchandise, the sellers who enthusiastically promote their produce in vibrant Sicilian, and the shoppers create a captivating experience.
I have seen Guttoso’s painting of the Vucciria Market hanging in the Palazzo Chiaramonte Steri, but it is also on the cover of one of my books: Il Libro D’Oro Della Cucina e Dei Vini Di Sicilia, by Pino Correnti.
Wandering through the open air markets feels like stepping into a living museum of food culture. But when you reach the meat section, don’t be surprised to see all parts of the animal on display—intestines, organs, heads, and feet.
Everything is used to the fullest and there is always something to discuss with the sellers.
While reading about offal, I came across the term il quinto quarto—the “fifth quarter.” It comes from Roman butchering traditions, where an animal is divided into four quarters: two forequarters and two hindquarters. What remains—the head, organs, feet, blood, skin, and scraps—is known as the fifth quarter. In English, we call it “offal,” though that word doesn’t quite carry the same cultural meaning.
This is the tripe vendor in Palermo who was delighted to share information about the various types of tripe he offered: washed and unwashed tripe. He also explained how the type of pasture the animal grazed influences the tripe’s flavour, with the most favoured variety being the one that originated from the most preferred pasture.
Historically, prime cuts were sold to the wealthy, while the so-called undesirable parts were left to poorer families. For those who raised and slaughtered their own animals, selling the meat was a necessity—they cooked with what was left. But this kind of cooking, known as cucina povera, led to a rich tradition of creative and nourishing dishes. Across Italy, these parts became integral to local Italian cuisine, cooked in traditional ways. Examples include: fegato di vitello (calf’s liver), fegatini di pollo (chicken livers), trippa (tripe), piedini (trotters), coda alla vaccinara (oxtail stew from Rome), animelle (sweetbreads), lampredotto (cow’s fourth stomach, loved in Florence), and milza (spleen), especially famous in Palermo.
Nowhere is this tradition is more alive than in Sicily, where nothing from the animal is wasted. Every bite carries a story, a memory, and a deep respect for what the land and sea provide. In the markets—especially around Palermo’s Ballarò and Vucciria—you see how Sicilian cuisine reflects centuries of conquest, hardship, and resilience. But above all, it reflects respect. For ingredients, for animals, and for tradition.
In Palermo, one of the most iconic Sicilian street foods is pani ca meusa—veal spleen and lung simmered in lard, served in a sesame roll.
Another vendor might be ladling out hot frittola, a traditional Sicilian street food made from leftover bits of meat such as cartilage and other offal. These are boiled, pressed, often fried in lard, and then served hot in paper cones.
You’ll also find stigghiola—lamb intestines wrapped around spring onions, grilled and seasoned with olive oil, lemon, and parsley.
In rural areas, especially around Easter, families prepare minestra di agnello, a rich soup made with lamb heart, liver, and lungs, simmered with wild herbs and foraged greens. This is similar to the Greek Easter soup magiritsa, and both reflect the themes of rebirth, sacrifice, and renewal tied to the Easter tradition.
Another favourite is budelline—lamb intestines sometimes stuffed with breadcrumbs, mint, and garlic, or simply grilled. Crisp on the outside, juicy inside.
Then there’s trippa alla siciliana, tender strips of cow stomach stewed in tomato sauce with mint and a bit of cheese.
In the southeast, around Catania and Ragusa, you might come across zuzzu, (and gelatina) a cold meat jelly. I presented the recipe for Zuzzu as a podcast on SBS.
Below is a photo of the hot stock rich with collagen being poured over the meat.
But the finished product can look like this:
Zuzzu is made from the pig’s head, ears, and skin—similar to coppa di testa.
From land to sea, the same Sicilian resourceful approach applies.
On the Egadi Islands, especially in Favignana, every part of the tuna is used—a tradition dating back to the Arab influence and the ritual mattanza, or tuna harvest.
The most famous and better known delicacy of tuna is bottarga—salt-cured tuna roe, shaved over pasta or served in thin slices with lemon.
But there’s more from the tuna. These can be found in Trapani and Milazzo:
Mascione – The tuna’s cheek, tender and rich, grilled or preserved in oil.
Ficazza – A cured tuna salami made from trimmings, bold and spicy.
Curubedda – A coarser version of ficazza, cured and sliced.
Tarantello – A prized cut between the belly and back, usually preserved.
Busunagghia – Gelatin-rich meat from near the spine, slow-cooked or cured.
Sicilian cuisine embodies the historical and cultural heritage of the island. Whether sourced from the land or the sea, every component of an animal plays a vital role, contributing to its unique flavour profile that deserves recognition.
