Quadrucci in Brodo sono uno di quei piatti di pasta fatta in casa nel brodo che per me raccontano il Natale meglio di qualsiasi menu elaborato.
Spesso mi viene chiesto cosa cucinerò per la Vigilia o per il Giorno di Natale. La verità è che non lo so sempre in anticipo. Quello che so è che, seguendo la tradizione italiana, la Vigilia è dedicata al pesce, mentre il pranzo di Natale è l’occasione per preparare qualcosa di speciale — spesso un piatto che non cucino molto spesso.
Quadrucci in Brodo is a light, yet elegant Italian Puglise dish of handmade pasta squares cooked in clear broth. A timeless first course rooted in tradition and simplicity that could be suitable during the Christmas celebration.
I had prepared this recipe in Italian case I was asked about Christmas dinner on SBS Italian radio, but we ran out of time.*** SEE RECIPE IN ENGLISH: QUADRUCCI IN BRODO, Squares of home-made Pasta in Broth
Negli anni passati ho preparato pasta con i ricci di mare, pasta con la bottarga o con le seppie al nero, oppure piatti a base di astice o granchio. (Trovate i link di queste ricette in fondo al post.)
Nella mia famiglia, però, una cosa era costante: il brodo. Dopo una Vigilia abbondante, il pranzo di Natale era più leggero, e un brodo chiaro e nutriente era l’inizio ideale.
COME HO SCOPERTO I QUADRUCCI IN BRODO
Ho scoperto i Quadrucci in Brodo nel 1984, con la pubblicazione del libro The Taste of Italy di Giuliano Bugialli. Bugialli chiama questa pasta quadrucci — piccoli quadrati. Quadro, in italiano, significa semplicemente quadrato.
Nella sua ricetta, Bugialli suggerisce di preparare il brodo con carne e ossa di tacchino. In questa occasione, però, avevo in freezer un brodo di anatra molto saporito, preparato con la carcassa dopo aver utilizzato petto e cosce per un altro piatto. È stato perfetto — ma qualsiasi buon brodo intenso va benissimo.
Bugialli definisce questo piatto come rappresentativo della Puglia, anche se lui era fiorentino. Come spesso accade nella cucina italiana, piatti semplici come questo superano i confini regionali.
PREPARARE I QUADRUCCI IN CASA
Eravamo solo in tre a mangiare i quadrucci, quindi ho preparato una piccola quantità di pasta. Ho usato il mattarello invece della macchina per la pasta — avevo fretta e non volevo altro da lavare.
La sfoglia è stata tirata molto sottile, poi ho disposto sopra foglie intere di prezzemolo. La pasta è stata piegata, stesa di nuovo e infine tagliata in piccoli quadrati.
Una volta cotti nel brodo, i quadrucci sono molto decorativi: i quadratini di pasta con il prezzemolo visibile all’interno ricordano un ricamo. Un piatto semplice, ma di grande eleganza.
UN TOCCO DI NATALE AUSTRALIANO
Dato che gli asparagi erano di stagione, ne ho aggiunti alcuni al brodo per dare al piatto una sensazione più leggera e estiva — perfetta per un Natale australiano. Il risultato è stato equilibrato, senza togliere importanza al brodo e alla pasta fatta in casa.
In questo post ho incluso sia la mia versione sia l’approccio originale di Bugialli, così potrete adattare il piatto alla vostra cucina, alla stagione e alla vostra tavola natalizia.
A volte, i piatti di Natale più memorabili non sono i più elaborati, ma quelli che raccontano tradizione, semplicità e cura.
COSA HO FATTO
Un buon brodo di carne, sgrassato in superficie e filtrato eliminando i solidi con un colino a maglia fine.
Rametti di prezzemolo italiano (ho provato anche alcune foglie di basilico).
Pasta fatta in casa
1 uovo grande ogni 100 g di farina di grano duro o farina forte (non sbiancata, adatta al pane, ad alto contenuto proteico) è sufficiente per 3 persone. Raddoppiare o triplicare le dosi secondo necessità.
Setacciare la farina e disporla in una ciotola capiente o direttamente sul piano di lavoro, a seconda delle abitudini.
Formare una fontana al centro e aggiungere l’uovo e un pizzico di sale.
Iniziare a impastare con le dita, incorporando gradualmente la farina dai bordi verso il centro. Lavorare bene l’impasto; a questo punto potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di farina se l’impasto è troppo umido, oppure pochissima acqua se è troppo asciutto. Questo dipende dalla dimensione delle uova e dall’assorbimento della farina. Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto elastico.
Formare una palla, coprirla (con un canovaccio o pellicola) e lasciarla riposare per circa un’ora.
Con il mattarello (oppure con la macchina per la pasta, soprattutto se si preparano quantità maggiori), stendere la pasta molto sottile.
Disporre foglie intere di prezzemolo su metà della sfoglia. Ripiegare l’altra metà sopra il prezzemolo e premere bene per sigillare gli strati.
Stendere nuovamente la pasta fino a renderla molto sottile: le foglie di prezzemolo saranno visibili attraverso la sfoglia, “incastonate” al centro come un ricamo. Per alcuni quadrati ho utilizzato anche foglie di basilico.
Tagliare la pasta in quadrati (come dei ravioli). Non è necessario che siano tutti uguali; rifilare le parti irregolari.
Portare il brodo a ebollizione e aggiungere i quadrati di pasta. Cuocere per 1–3 minuti: saliranno in superficie quando saranno pronti.
Dopo aver aggiunto la pasta al brodo, ho unito anche gli asparagi. Gli ingredienti cuociono in pochissimo tempo.
Questa è la mia versione del piatto.
LA RICETTA DEI QUADRUCCI IN BRODO DI BUGIALLI
PER IL BRODO
900 g di carne di tacchino scura, con le ossa
1 cipolla rossa media, sbucciata
1 costa di sedano
1 carota media, raschiata
1 spicchio d’aglio medio, sbucciato ma lasciato intero
1 pomodorino
4 rametti di prezzemolo italiano
3 albumi d’uovo grandi
sale grosso
PER LA PASTA
40 g di Parmigiano grattugiato fresco
5 uova
un pizzico di sale
6 macinate di pepe nero
450 g di farina 00 (farina comune)
30 rametti di prezzemolo a foglia piatta, solo le foglie
PREPARAZIONE DEL BRODO
Mettere in una pentola capiente il tacchino, il sale grosso a piacere, la cipolla intera, il sedano, la carota, l’aglio, il pomodorino e il prezzemolo. Coprire con acqua fredda e portare sul fuoco medio, senza coperchio. Lasciar sobbollire per 2 ore, eliminando la schiuma che si forma in superficie.
Togliere la carne dalla pentola e conservarla per un altro utilizzo. Filtrare il brodo attraverso un colino fine in una ciotola capiente, eliminando verdure e impurità. Lasciar raffreddare, quindi riporre in frigorifero per tutta la notte, in modo che il grasso affiori e solidifichi.
Rimuovere il grasso solidificato con una spatola di metallo, quindi chiarificare il brodo. Versare 4 cucchiai di brodo in una ciotolina e mescolarli con gli albumi. Unire il composto al resto del brodo freddo e mescolare energicamente con una frusta. Trasferire il brodo in una pentola e portarlo lentamente al limite dell’ebollizione, semi coperto. Lasciar sobbollire per circa 10 minuti, finché gli albumi salgono in superficie insieme alle impurità e il brodo diventa limpido.
Nel frattempo, mettere un canovaccio di cotone pulito e bagnato nel freezer per 5 minuti. Stenderlo poi su un colapasta e filtrare il brodo attraverso il panno per una chiarificazione finale. Il brodo deve risultare assolutamente limpido.
PREPARAZIONE DELLA PASTA
Preparare la pasta con gli ingredienti indicati, mettendo il Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e le uova nella fontana di farina. Con molta pazienza, incorporare gradualmente le uova nella farina fino a ottenere un impasto compatto. Formare una palla e lasciarla riposare coperta da un canovaccio o avvolta nella pellicola.
Stendere la pasta il più sottile possibile, a mano o con la macchina per la pasta. Disporre le foglie intere di prezzemolo su metà della sfoglia, ripiegare l’altra metà sopra e premere bene. Continuare a stendere fino a ottenere una sfoglia sottilissima. Con una rotella dentellata, tagliare la pasta in quadrati di circa 5 cm.
Portare il brodo a ebollizione e aggiungere i quadrati di pasta. Cuocere per 1–3 minuti, a seconda di quanto la pasta sia asciutta. Servire ben caldo, senza aggiungere formaggio, che ne rovinerebbe la purezza.
Questa è la versione dei quadrucci di Bugialli. Con un po’ più di tempo e usando la macchina per la pasta, la prossima volta anche i miei assomiglieranno a questi.
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